QIP

Rybízové víno

Jedno z nejlepších a nejchutnějších ovocných vín, které můžeme právem nazvat králem ovocných vín, je víno rybízové. Z rybízu je možno vyrobit nejen stolní, (nesladká, suchá vína bez zbytkového cukru), ale i těžká, sladká dezertní vína.

Bílý rybíz se hodí lépe na lehká stolní vína, červený rybíz upotřebíme pro výrobu dezertních sladkých vín. Černý rybíz pak použijeme do směsi s červeným rybízem, neboť takto získané víno je plnější a kořenitější. Také jeho barva se vyznačuje nádhernou ohnivostí.

Dobře vyzrálé bobule se rozmělní a silně lisují. Při dobrém lisování je výtěžek 70-75% šťávy. Šťáva červeného rybízu, má průměrně 21‰ kyselin a 7% cukru. K jednomu litru šťávy tohoto složení se přidá 2,5 l vody a 65 dkg krystalového cukru.

Voda se přidává tak, že na vytlačené zdrtky (matoliny) se přidá tolik vody, kolik bylo získáno šťávy prvním lisováním, aby se ještě jednou vyluhovaly. Po několikahodinovém stání, při kterém se směsí několikrát zamíchá, opět lisujeme a získanou kapalinu přidáme do původní šťávy, ke které se ještě přilije potřebné množství vody (do 2,5 litru na 1 litr původní šťávy). Cukr se dobře rozpustí v podílu přidané vody (nejlépe vlažné).

Šťáva bílého rybízu, obsahuje průměrně 18‰ kyselin a 8% cukru. K jednomu litru původní šťávy tohoto složení se přidají 2 l vody stejným způsobem, jako při přípravě vína z červeného rybízu a 55 dkg krystalového cukru.

Takto připravené mošty se zakvasí kulturními kvasinkami; ostatní manipulace jsou podobné jako u jiných vín.

Při přípravě vína z červeného rybízu je možno přidat také 10-20% černého rybízu. Šťávu z černého rybízu jejíž příprava je obdobná a výtěžek asi 50%, mívá asi 18‰ kyselin a 9% cukru; sama o sobě se k výrobě ovocného vína moc nehodí; používá se jí k míchání s vínem z červeného rybízu, a to v poměru 3 dílů vína z červeného a 1 dílu vína z černého rybízu.

Tento recept je sestaven pro výrobu vína z vylisované rybízové šťávy. Víno takto vyrobené má však nízkou barvu (je světle červené), protože zde nebyla použita technologie nakvašování bobulí.

Pro získání ohnivě červené barvy použijeme směs červeného a černého rybízu v poměru 1 : 3. Bobule rozdrtíme nebo rozmačkáme, vložíme do kvasné nádoby, přidáme potřebné množství vody a polovinu z celkového množství cukru.

Dobře promícháme, aby se cukr rozpustil a přidáme zákvas kulturních kvasinek, který připravíme tři dny před sklizní rybízu. Důležité je, aby zákvas byl přidán ještě předtím, než rmut přejde do samovolného kvašení. V opačném případě již čistá kvasničná kultura nepřemůže rozmnožené divoké kvasinky.

Opět dobře promísíme a necháme kvasit.

Takto připravený rmut přejde během 24 hodin do stadia bouřlivého kvašení. V této fázi pak přidáme zbývající polovinu cukru a opět promícháme. Nakvašováním bobulí a současně se zvyšujícím se obsahem alkoholu ve rmutu se uvolní červené barvivo obsažené ve slupkách bobulí.

Nakvašujeme 10 až 14 dní, pak rmut vylisujeme a šťávu alespoň částečně odkalíme sedimentací ve vysokých nádobách. Odkalenou šťávou naplníme demižon do 3/4 jeho obsahu, uzavřeme vodní kvasnou uzávěrkou a necháme dokvasit.

Abychom dokončili úpravu tohoto receptu zbývá vypočítat kolik šťávy se získá z určitého množství rybízu, když známe předpokládanou výlisnost.

Příklad:
Máme 9 kg červeného
a 3 kg černého rybízu, což je právě poměr 1 : 3.
Červený rybíz má výlisnost 70%, tudíž 9 kg rybízu dá 6,3 l šťávy.
Černý rybíz má výlisnost 50%, pak 3 kg dají 1,5 l šťávy.

Budeme tedy mít celkem 7,8 šťávy.
Podle receptu přidáme na litr šťávy 2,5 l vody a 65 dkg cukru, přidáme tedy 19,5 l vody a vychází 5,07 kg cukru, dáme klidně 5,5 kg.

Po vylisování získáme asi 30 l tekutiny, po dokvašení stočíme z kalů, a získáme tak zhruba asi 20 až 25 l vína.

Přepočet není úplně přesný, je dobré si zapsat kolik jsme čeho dali a kolik čeho jsme získali. Příští rok provedeme malé korekce a budeme spokojeni. Velice šikovným trikem je přidat do hotového vína ještě 2 l "Frankovky".